Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях готовилась издавна. Ещё во времена «Домостроя» можно было найти упоминания об этом диковинном и вкусном ястве. В Киевской Руси мясо пытались сохранить посредством засола, а вот настоящая качественная колбаса появилась во времена Петра Первого, который был ценителем данного блюда и пригласил ко двору кулинаров из Германии, которые славились знаниями множества рецептов колбас.

Сыровяленую конскую колбасу ещё называют махан. К этому же разряду изделий относятся и другие продукты. Приготовленные из мясного фарша без оболочки или в ней: обязательно добавление соли, специй, а также ферментация или тепловая обработка изделия после. Махан можно приготовить или производить в заводских.

Состав сырья, вид мяса, наличие оболочки, рисунок фарша на разрезе и другие качества позволили создать классификацию колбасных изделий. Если говорить о разновидностях колбас, то это полукопченные, вареные, варено-копченые, сырокопченые, копченые, ливерные, сосиски, паштеты, студни, зельцы и мясные хлебцы. Исходя из состава сырья, мы различаем кровяные, диетические, мясные и колбасы из субпродуктов. Наконец качество сырья даёт возможность причислить изделие к определенному сорту: высший, первый, второй и третий.

В домашних условиях сыровяленую конскую колбасу приготовить будет совсем несложно. Понадобятся килограмм вырезки конины, соль, кориандр, черный и красный перец, сахар, сода, яблочный уксус и соленое сало. Мясо режется на полоски не более двух сантиметров в длину: желательно выбирать куски без жил. В это время готовится засолочная смесь. Кориандр предварительно жарят и мелют в кофемолке, добавляют остальные специи по вкусу.

Кусочки мяса сбрызгивают со всех сторон яблочным уксусом и натирают специями из засолочной смеси. После натирания мясо укладывают в нержавеющую ёмкость, а сверху кладут гнёт. В таком виде конину хранят в холодильнике в течение двенадцати часов. Следует учитывать, что при засолке мясо будет выделять сок, который не сливают. Через шесть часов мясо следует перевернуть в засолочной смеси, утрамбовать заново и накрыть гнётом.

По прошествии двенадцатичасового срока готовится слабый раствор уксуса в пропорции на один литр две столовые ложки яблочного уксуса. Промаринованную конину опускают в маринад минут на пять, полоскают там и хорошенько отжимают. Далее мясо вывешивают в хорошо вентилируемое место. Через пять дней продукт готов. Маринованный продукт прокручивают на мясорубке. Мелконарезанное сало смешивают с фаршем: образуется привычная для нашего глаза смесь для колбасных изделий.

После этого берётся циновка, на ней расстилается пищевая пленка - и формируются колбаски. Готовую сыровяленую конскую колбасу в домашних условиях ставят на решётку и помещают в вентилируемое место. Колбаса считается готовой приблизительно через пять дней. Колбаса высыхает довольно быстро, так как не используются кишки в рецепте. Очень долго высушивать колбасу не следует, поскольку она будет чрезмерно твердой и усохнет окончательно. Чтобы замедлить процесс усушки, колбасу хранят в холодильнике в пищевой пленке или полиэтиленовом пакете. Если вы собираетесь хранить колбасу более одной недели, можно поместить её в морозильник для продления срока годности.

Вкус сыровяленой конской колбасы в домашних условиях острый, пряный и насыщенный. Это отличная закуска к пиву, деликатес к завтраку. Естественно, что колбасу можно приобрести в магазине, но куда приятнее употреблять продукт, приготовленный в домашних условиях.

Колбаса из конины, без которой не обходится праздничный стол тюркских народов, называется казы. Те, кто хоть раз ее попробовал, настоящую, правильно приготовленную, никогда не забудут ее изумительный вкус. Можно приготовить этот деликатес в домашних условиях, хотя это дело непростое, но, если вы все же решились, этот рецепт домашней колбасы из конины для вас:

Казы домашнего приготовления - ингредиенты:

• 1 кг конины;
• 500 г конского сала;
• 0,5 м (можно больше, в зависимости от толщины) - конских или говяжьих кишок;
• специи по вкусу (перец, зира, чеснок);
• 25 г соли.

Как приготовить колбасу из конины в домашних условиях

Важно: для приготовления казы лучше взять мясо с ребер, так она получится более сочная, вкусная.

Мясо нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и специями, втирая их в мясо, и накрыв салфеткой оставить на 1-2 суток в холодном месте, периодически перемешивая.

Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 2-3 часа, затем соскоблить слизь (это удобно делать рукой, одетой в х/б перчатку), промыть несколько раз в холодной и 1 раз в горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кишки кусками длиной 50 см.

У каждого кусочка кишки один конец крепко перевязать ниткой, а с другого конца укладывать подготовленное мясо и сало, обязательно соблюдая пропорции 2:1, затем перевязать.

Если конская колбаса готовится для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала, а для того, чтобы вялить - сала можно взять меньше.

Готовая колбаса из конины вывешивается на солнце для подвяливания. Мы развешиваем на чердаке, где кральки висят дней 5-7. Подойдет и застекленный балкон. Хранить казы рекомендуется в морозильной камере холодильника.

Варится колбаса из конинына медленном огне 1,5-2 часа. Не забудьте после того, как вода закипит, зубочисткой проткнуть ее в 2-3-х местах, иначе кишки могут лопнуть при варке. Едят казы как в горячем, так и в холодном (что предпочтительнее) виде.

Идеальная вяленая колбаса из конины получится, если повесить ее летом сырую на солнце, а лучше на чердак на срок не менее трех недель.

Коптят казы при температуре 50-60 градусов в течении 18 часов, или, предварительно отваренная в течение 1 часа, коптится 3 часа при той же температуре.

ХАСЫП Узбекская домашняя ливерная колбаса Еще одно уникальное блюдо узбекской кухни, блаженство для истинного гурмана - это хасып (хасип) - домашняя баранья колбаса с ливером. Несмотря на свой не слишком приглядный вид, это настоящий деликатес! «Хасып» - имя собственное и поэтому никак не переводится. Мы опишем рецепт, как приготовить хасып, но вот на практике его смогут реализовать только самые виртуозные хозяйки с крепкими нервами. К тому же, желательно иметь под боком пестрый среднеазиатский базар со всеми главными составляющими хасыпа (бараньими кишками, к примеру, которые там продают уже промытыми и очищенными, - зрелище, конечно, не для слабонервных господ, и прочими бараньими субпродуктами). Перед тем, как приготовить хасып, Вам потребуется вывернуть и тщательно промыть бараньи кишки - в домашней колбасе нет и не может быть никаких искусственных заменителей и оболочек, только все самое натуральное. Это можно сделать несколько раз в теплой воде, периодически протирая солью. Чтобы отбить специфичный запах баранины, их можно ненадолго замочить в сыворотке. Рецепт хасыпа из расчета длины бараньих кишок 100 см: 1 селезенка; 200 г легкого; 2 почки; 100 г мяса; немного курдючного жира (~ 100 г); 2 головки репчатого лука; 1 ст. риса (либо сечки); помидор (по желанию); соль, перец, зира и другие специи по вкусу. Мясо, ливер, курдючное сало и лук мелко порубить, добавить промытый рис, специи, немного воды, все тщательно перемещать. Затем один конец кишки перевязать крепкой ниткой и начать фаршировку. Это самый трудоемкий процесс. Кто-то использует для этого обычную воронку, но есть мастера, которые могут заполнять кишку фаршем, используя мясорубку со специальной насадкой. После завершения процедуры фаршировки нужно перетянуть верхний конец нашей колбасы и уложить ее по кругу в глубокую сковороду, проткнуть колбасу ножом в нескольких местах, заполнить сковороду наполовину водой и поставить в разогретую печь или духовку. При таком приготовлении хасып получается сначала вареным, затем поджаренным. Есть рецепты, где хасып укладывают в кастрюлю с водой и только варят. После того, как вода закипит, иголкой протыкают домашнюю колбасу в нескольких местах и варят на слабом огне минут 40. Когда хасып будет готов, его нужно остудить, нарезать на несколько частей или кружочками, сверху посыпать репчатым луком (лучше нарезать тонкими кольцами). Хасып едят свежеприготовленным. На стол подают, как правило, в холодном виде. Либо в горячем, но с бульоном. В качестве гарнира к блюду можно подать отваренный нут (горох). Хасып в Узбекистане чаще всего готовят к большим праздникам, когда закалывают барашка, и его следует использовать без остатка. Готовый хасып продается на городских базарах Узбекистана, в тазах на небольшом мангале. Поэтому, если Вы посетите Узбекистан, то можно не заучивать рецепт и правила, как приготовить хасып, а просто купить и попробовать. Хасып и его аналоги есть не только в узбекской кухне, но и у других народов, в основном тех, кто исторически занимался скотоводством.

И в наши дни, когда кочевников почти не осталось, для их потомков - казахов, туркменов, монголов, якутов – это мясо по-прежнему является основой стола.

Секрет прост: долгие коды конина была самым доступным мясом в Средней Азии. В наши дни блюда из конины по-прежнему популярны.

Особенности приготовления

Конина – , поэтому, чем моложе была лошадь, тем ее мясо ценнее. Самое вкусное – мясо 2-3 летних лошадей, а больше всего ценится мясо годовалых жеребят. Чтобы отличить мясо взрослой лошади от жеребенка – смотрите на цвет жира. Чем моложе лошадь, тем светлее у нее жир, у жеребят он почти белый, чуть розоватый, а у взрослых – желтый.

Чтобы смягчить мясо, его обязательно маринуют или коптят, а потом варят. Довольно долго. Тогда оно получается мягкое и вкусное. Немного напоминает говядину, только слаще.

Казы

Пожалуй, самый известный деликатес из конины. Готовят его практически все тюркские народы. Казы можно съесть как холодную закуску, а можно приготовить из нее плов, бесбармак и другие блюда. Обычно варят казы поздней осенью. В это время забивают лошадей на зиму, так как после лета и осени они отъелись и нагуляли жирок.

Для казы берется ребро с мясом и полосой жира. Причем целое ребро – от позвоночника до грудины, длиной 60-70 см. Ребра засыпают солью и в собственном соку 2-3 суток. А потом вымачивают. Только после этого мясо для казы засыпают специями или чесноком и закладывают в тщательно вымытую кишку – карта. Получается изогнутая колбаса казы-карта. Сейчас в казы стали закладывать мясо, срезанное с ребра вместе с жиром. Но бывает, что мясо кладут вместе с ребром, как в классическом варианте.

Каждая хозяйка в Казахстане имеет свой рецепт пряных смесей для казы и бережет его от чужих глаз. Подготовленным мясом набивают промытые кишки. Завязывают концы колбас и варят на медленном огне не меньше 2,5 часов. А потом вывешивают в прохладное место, где казы может храниться довольно долго.

Тушеная конина по-татарски

300 г конины

2 ч. л. сливочного масла

1 луковица

300 г картофеля

Горчица, соль, перец

Шаг 1. Мякоть конины разрезать на небольшие куски.

Шаг 2. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30-40 мин, пока специи не впитаются в мясо.

Шаг 3. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульон или кипяток и тушить.

Шаг 4. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски и тушить до готовности.

Бесбармак

Название этого блюда переводится как «пять пальцев». Дело в том, что у среднеазиатских народов испокон веков принято было есть руками. И до сих пор некоторые особенно любимые национальные блюда едят так. Бесбармак (или бешбармак) - национальное блюдо многих народов: казахов, узбеков, киргизов, таджиков. Часто конину заменяют бараниной или говядиной.

Бульон

1,5 кг конины

1 луковица

Соль, специи

Тесто

2 стакана муки

0,5 стакана воды

1 ч.л. соли

Соус

1 пиала бульона

2 луковицы

Шаг 1. Мясо промыть и опустить в казан с холодной водой, довести до кипения, огонь убавить и варить, снимая пену, не меньше двух часов.

Шаг 2. Замесить тесто, дать ему постоять 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать квадратиками по 7-8 см.

Шаг 3. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Шаг 4. Сделать соус. В отдельную посуду уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить.

Шаг 5. Тесто опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Затем лапшу выложить на плоское блюдо.

Шаг 6. Сверху выложить куски мяса, а на него томленый в жире лук.

Шужык

1 кг конины

1 кг внутреннего жира

3 ст.л. соли

1 ч.л. черного перца

Чеснок – по желанию

Шаг 1. Мясо промыть, натереть солью и выдержать 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С.

Шаг 2. Кишки промыть и вымочить в соленой воде.

Шаг 3. Мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и еще раз перемешать.

Шаг 4. Этой смесью набить кишки, оба конца завязать шпагатом, подвесить на 3-4 часа в прохладном месте.

Шаг 5. Коптить над густым дымом 12-18 часов, потом подсушивать при 12С 2-3 дня.

Шаг 6. После чего варить на медленном огне не менее 2,5 часов.

Конина вяленая

Конская брюшина

Шаг 1. Мясо нарезать квадратами в 20 см. Натереть солью, посыпать перцем.

Шаг 2. Поставить для просаливания в темное прохладное место на 7-8 дней.

Шаг 3. Затем нанизать на шпагат и повесить на 2-3 месяца в темное место для вяления.

Конина шпигованная по-киргизски

1 кг конины

2 моркови

2 корешка петрушки

1 головка чеснока

1 ст.л. топленого сала

1 луковица

1 соленый огурец

Лавровый лист

мелко нарезанная петрушка

Шаг 1. Конину нашпиговать морковью, кореньями петрушки, чесноком.

Шаг 2. Подготовленные куски перевязать, обжарить до полуготовности.

Шаг 3 . На сале обжарить лук, выложить его к мясу, добавить лавровый лист, соленый огурец, нарезанный кубиками. Долить воды и тушить на медленном огне до готовности.

Кыздырма (татарская кухня)

1 кг конины

50 г топленого масла

Соль, перец по вкусу

Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа.

Шаг 2. Потом мясо жарить в масле.

Шаг 3. Для долгого хранения кыздырму положить в банку и залить растопленным маслом. Поставить на холод.

Бульон из конины по-якутски

1 кг конины

1 ст.л. жира

2 ст.л. муки

1 луковица

Соль и перец

Шаг 1. Конину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Снять всплывшую пену, посолить, довести на среднем огне до готовности.

Шаг 2. Пассеровать лук.

Шаг 3. Готовое мясо выложить на блюдо, бульон процедить и добавить обжаренный лук.

Шаг 4. Взять небольшое количество бульона и слегка остудить, остальную часть бульона поставить на огонь. В остывшем бульоне развести муку без пассеровки.

Шаг 5. Бульон с мукой постепенно ввести в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Положить немного перца, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Шаг 6. Конину разложить на тарелки с овощами, а бульон подать отдельно.

Конина - это мясо молодых лошадей, которое можно употреблять в пищу. Специфический вкус отличает конину от мяса любых других животных. Конина из всех видов мяса содержит наибольшее количество процентного белка. В ней присутствуют калий, фосфор, натрий, медь, аминокислоты. И еще конина практически не содержит холестерина. На сегодняшний день колбаса из конины является деликатесом. Ниже расскажем вам несколько рецептов приготовления колбасы из конины.

Колбаса из конины казы

Ингредиенты:

• конина – 1 кг;
• сало – 500 г;
• кишки – 50 см;
• молотый черный перец – 3 г;
• тмин – 25 г;
• соль.

Приготовление

Мясо и сало нарезаем полосками по 10 см, шириной 4 см, кладем в чашку, солим, перчим, посыпаем тмином и хорошо натираем. Накрываем емкость марлей и оставляем в прохладном месте на 2 часа. Конские кишки промываем в холодной воде, протираем солью, и промываем еще 4 раза в холодной, а потом в горячей воде.

Один конец кишки протыкаем палочкой и перевязываем крепкой ниткой. С другой стороны укладываем начинку, чередуя с мясом. Наполнив кишку, завязываем второй конец, укладываем в емкость и ставим в прохладное место. У нас получился уже на половину готовый продукт. Если употреблять казы в качестве закуски его варят. Готовые колбасы укладываем в котел, заливаем холодной водой и варим 2 часа на медленном огне. Когда вода закипит, снимаем пену и прокалываем казы в нескольких местах иголкой. Готовые домашние колбаски из конины охлаждаем, нарезаем кружочками не толще 1 см. К казы лучше подавать .

Сыровяленая колбаса из конины

Ингредиенты:

• вырезка конины – 1 кг;
• соль;
• кориандр;
• черный и красный перец;
• сахар;
• сода;
• яблочный уксус;
• соленое сало.

Приготовление

Мясо нарезаем на полоски не больше чем 2 см в длину. И готовим смесь для засолки. Кориандр прожариваем и измельчаем в кофемолке и добавляем остальные специи по вкусу. Кусочки мяса сбрызгиваем уксусом и натираем со всех сторон специями. После этого укладываем мясо в эмалированную емкость, а сверху кладем гнет. Ставим конину в холодильник на 12 часов. Через шесть часов мясо необходимо перевернуть, сок который будет выделять мясо не сливаем. По окончанию времени достаем мясо из холодильника и опускаем его в маринад (приготовленный из яблочного уксуса и воды в соотношении 1:2) на пять минут. Мясо хорошо полощем в маринаде и отжимаем.

После этого мясо вывешиваем в хорошо вентилируемое место на пять дней. По истечении пяти дней прокручиваем продукт на мясорубке и смешиваем его с мелко нарезанным салом. Таким образом, получается привычная для нас смесь для колбасных изделий. Берем циновку и расстилаем на ней пищевую пленку, формируем колбаски. Готовую сыровяленую колбасу ставим на решетку и помешаем в хорошо вентилируемое место еще на 5 дней. Колбаса сохнет достаточно быстро, поэтому по истечении пяти дней храним ее в холодильнике.